Kolesterol ve Antep mutfağı

Gaziantep’in birbirinden güzel ve tescilli lezzetlere sahip olan, uluslararası alanda önemli bir gastronomi şehri olduğunu söyleyen Kalp Damar Cerrahisi Uzmanı Prof. Dr. Hayati Deniz, Gaziantep mutfağını sağlık açısından değerlendirdi.

Gaziantep mutfağının şehir için önemli bir değer olduğunu belirten Kalp Damar Cerrahisi Uzmanı Prof. Dr. Hayati Deniz, “Tam da bu noktada mutfağımızın sağlık açısından da ne noktada olduğuna değinmeden geçemedik. Mutfaktaki lezzetin olmazsa olmazı yağlar ve beraberinde gelen, hepimizi korkutan, kalp sağlığının en önemli risk faktörlerinden olan kolesterol. Nedir bu kolesterol? Kolesterol vücudumuzun bütün hücrelerinde bulunan yağ benzeri bir maddedir. Hücre zarının, bazı hormonların yapımında kullanılır ancak kanda fazla miktarda bulunması zararlıdır. Bir yandan karaciğerde üretilirken, besinlerle de alınır. Et, süt ürünleri, yumurta gibi hayvansal kaynaklı besinlerde kolesterol bulunur, meyve, sebze ve tahıllarda ise bulunmaz” dedi. 

Kolesterol sağlığımız için neden önemlidir?  

Kan kolesterol düzeyinin yüksek olmasının kalp damar hastalığı tehlikesini arttırdığını ifade eden Prof. Dr. Hayati Deniz, “Kişinin kolesterol düzeyi ne kadar yüksekse kalp hastası olma ihtimali de o kadar yüksektir. Türkiye’de erkek ve kadında birinci sırada gelen ölüm nedeni kalp damar hastalığıdır. Bir yandan da kolesterolün vücut fonksiyonları açısından önemine değinirsek; kolesterol hücre zarlarının yapımı ve bakımı için gereklidir. Yağların sindirimine yarayan safranın sentezlenmesinde kullanılır. Yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin metabolizmasında önemli rol oynar. Aldosteron, testosteron, östrojen ve progesteron gibi steroid hormonlarının ve kortizolün sentezinde yer alır. Özet olarak kolesterol birçok organın yapılanmasında rol oynayan hayati bir maddedir” diye konuştu. 

Kolesterolün suda çok az çözündüğünden kanın sulu kısmında taşınmadığını anlatan Prof. Dr. Hayati Deniz, “Kanda çözünebilmesi ve taşınması için karaciğerde lipoproteinlerle birleşir yani paket edilerek taşınır. Bu lipoproteinlerden;  

HDL-Kolesterol (iyi kolesterol): Dokulardaki kolesterolü toplayarak dışarı atılmasını sağladığı için iyi kolesterol olarak bilinir. 

LDL-Kolesterol (kötü kolesterol): Kolesterolü dokulara taşıyarak arter ve diğer kan damarlarının duvarlarında birikmesine neden olduğu için kötü kolesterol olarak adlandırılır” dedi. 

Kolesterolün özellikle hayvansal gıdalarda bulunduğunu kaydeden Prof. Dr. Hayati Deniz, “Vücuttaki kolesterolün ancak ufak bir kısmı gıda kaynaklıdır, çoğu vücut tarafından sentezlenir. Vücudun her hücresinde bulunmakla beraber, hücre zarlarının daha çok olduğu organ ve dokularda kolesterolün yoğunluğu yüksektir. Örneğin karaciğer, omurilik, beyin. Kanımızdaki kolesterolün temel olarak iki kaynaktan alınır: 

 

1. Vücudun kendi üretimi (1000-1500 mg/gün)
2. Hayvansal gıdalar (yumurta, tereyağı, süt ve süt ürünleri, et ve sakatat /300–600 mg/gün)” diye konuştu.

Besinlerle günde en fazla 600 mg kolesterol alınabildiğini, bu miktarın da iki yumurta ile eş değer olduğunu anlatan Prof. Dr. Hayati Deniz, “Yani gün içerisinde 5, 10 veya 20 yumurta tüketilse bile vücut sadece 2 yumurtadaki kolesterol miktarını alabilir, geri kalan ise bağırsak yoluyla vücuttan atılır. Bu yüzden, besinlerle alınan kolesterolden çok vücudun karbonhidratları kullanarak kendi ürettiği kolesterol risk oluşturmaktadır” dedi. 

Prof. Dr. Hayati Deniz, Gaziantep mutfağı ve beslenme hakkında da şu değerlendirmede bulundu: “Gaziantep’e gelenlerin ilk tadım durağı elbette meşhur olan kebapçılarıdır. Bununla beraber Gaziantep mutfağı sadece kebaplardan ibaret değildir. Antep mutfağını diğer yörelerden ayıran da yemeklerin çeşitliliği ve mevsimlere göre harmanlanmasıdır. Öncelikle Gaziantep mutfağı gücünü topraktan alır, güneşin sıcağı, topağın verimiyle olgunlaşan yerel ürünler ateşin korunda pişer. Demlendikçe lezzetler derinleşir ve Antep olur. Yemekler fırında ister nar gibi kızarsın, ister ocakta usul uslu pişsin, ister mangalda ateşin alazını alsın ne olursa olsun güneş ve ateşin tadını taşır. 

Antep mutfağının özgünlüğü pişirme yöntemlerinin çeşitliliğinde yatar ki bunlar da yemeğin zarardan ziyade bir ilaç gibi olmasını sağlar. Mevsimsel ürünler, yoğurtlu yemekler hiçbir yerde görülmeyecek çeşitlilik ve lezzet sunarken aynı zamanda vücut direnci ve gelişimi için zengin içeriği ile sağlığımıza katkı sağlar. Mesela kebaplarla birlikte yenen sumak, beyranın yanında yenen yeşil biber ve limon, yemeklere eklenen sarımsak ve soğanın faydalarından bahsetmeye gerek yok sanırım. Burada kısa bir yazıda Gaziantep mutfağını anlatmak çok da mümkün değil elbette, ben sadece kısaca değinmek istedim.  

Yazıya başlamadan önce birçok kişi ile görüşmelerimde Gaziantep’te kalp ve damar hastalıklarının yaygınlığında, belki de ülke birincisi olduğuna inanmıştım ancak Sağlık Bakanlığı ve TUİK verilerine baktığımda bunun tam tersi olduğunu gördüm. Verilere göre illeri 4 kategoriye ayırmışlar. Nedenli ölümler; en sık, sık, az ve en az şeklinde kategorize edilmiş. Gaziantep’in yanı sıra Şanlıurfa, Adıyaman ve Kahramanmaraş illerimiz kalp ve damar hastalığı nedenli ölümlerin en az görüldüğü grupta yer alıyor. Aslında ilk başta şaşırdım ancak sonrası mutfağımızın apayrı bir felsefesi olduğunu gördüm. Gaziantep mutfağı belki de bir ilaç ancak buradan şunu söylemek istiyorum yapılan çalışmalarda hayatımızda egzersizin, hareketin tüm hastalık ve risk faktörlerini engelleyeceğini görüyoruz. Mesela sigara içen ve yüksek kolesterolü olan bir bireyin yaşamına egzersizi kattığında kalp hastalığı riskini ciddi oranda azaltabileceğini söyleyebiliriz. Elbette sigara, aşırı kilo, şeker hastalığı ve kolesterol kalp hastalıkları için bilinen risk faktörleri. Hepinize dengeli beslendiğiniz, bir öğünde hafif kaçırdığınız zaman diğer öğünlerde bunu telafi için daha az yiyeceğiniz, bol hareket ettiğiniz, hatta düzenli egzersiz yaptığınız ve Ramazan bayramında yuvarlama yiyebileceğiniz uzun sağlıklı bir ömür dileği ile sağlıkla kalın.”