‘Gaziantep kültürü beni besliyor’

Ünlü şef Ömür Akkor meslek seçimini ailesinden aldığı yemek kültürüne bağlıyor. “Benim için alabileceğim en büyük gastronomi kültürü aile ve Gaziantep” diyen Akkor, “Gaziantep’te doğunca bu işten anlamak zorunda kaldık çünkü başka şansımız yoktu” diyor. Cemiyet Dergisi olarak ünlü şef Akkor’la keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Uludağ Üniversitesi Ekonomi mezunuyum. Tabii oraya gelene kadar da bir Antepli olarak evde kebaptan, salatadan, mangaldan, ocaktan sorumluyduk. Üniversiteye gidince kendi yemeklerimizi kendimiz yaptık. Sonra restaurantta çalışmaya başladım.  Okul iki sene uzadı, o iki seneyi çalışarak geçirdim. Okulun biteceği son sene de bir restaurant açarak bu işi resmileştirmiş oldum. Sonrasında da yemek ve TV programları, dergiler, kitaplar, danışmanlıklar derken bugünlere geldik.

 Nasıl adım attınız bu mesleğe?

Tabii Gaziantep’te doğunca, bu işten biraz anlamak zorunda kalıyorsun. Çünkü evde iyi şeyler yiyiyorsun, güzel kebaplar, güzel etler ve salatalar … Aynı zamanda Gaziantep’te bağ evi kültürü var . Evin balkonu ve pazar günü piknikleri var, aslında tüm bunlar bence bir okul. Babam küçükken bizi lavabonun içine oturtup, yeşil soğan ve maydanoz yıkattırırdı. 6-7 yaşında saplarını kesmeyi öğretti, 8-9 yaşında hafif hafif salata yapmaya giriştik. Eti terbiyele, mangalı yak darken 18 yaşında o okuldan mezun olduk. Ve böylece resmi olarak alabileceğimiz en büyük gastronomi kültürünü almış olduk aileden ve Gaziantep’ten. Ve bunun üzerine de kariyer inşa etmek de daha kolay oldu benim için.   

İşinizin odak noktası Gaziantep diyebilir miyiz?

Aynen yüzde yüz. Çünkü bu şehirde insanlar yemek üzerine yaşıyorlar, hayatlarının tam ortasında duruyor yemek, her şeyde birleşen bir yemek var. Cenaze oluyor helva kavruluyor. Düğüne gidiliyor yemek var. Kınada yemek, sözde yemek. Asker uğurlamada yemek. Tabi böyle olunca da, sen de bu kültüre meraklı olursan, seni besliyor kesinlikle.

 Dünyada en beğendiğiniz mutfak hangisi?

Türkiye’deki mutfağı saymazsak diyelim o zaman buna, İtalyanları, Japonları seviyorum, iyidir bu mutfaklar. Avrupa mutfağını genel olarak severim ama daha çok İtalyanlar bize en yakın olduğu için.

 Türk mutfağında beğendiğiniz yemekler?

Valla ben canım ne isterse onu severim. Canım omaç ister onu severim, mercimekli köfte ister onu severim. 

 Hangi yemekleri yapmayı seversiniz?

 Yüzde 100 Türk mutfağı yemekleri seviyorum. Kuru fasulyenin yeri çok ayrı. O yüzden kuru fasulfeyeyi her zaman çok severim. Adana kebabı yapamam ama acayip severek yerim. Genel olarak Türk yemeklerinin hepsini severim. En sevdiğim Antep yemeği ise Omaç. Müceddereyi çok seviyorum. Buradaki yediğim kebaplar bir tarafa turşuyu çok severim. Yuvalama tabi ki ve aynı zamanda sade yağlı pilav.

 Özel yaşantınızda mutfağa giriyor musunuz?

 Kesinlikle girmiyorum. Bu meslek benim için iş. Yani özel hayatımda yemek yapmak isterdim ama vaktim yok. Ben şu an evde bir yemek versem yardımcılarım yapıyor ya da bir lokantadan catering hizmeti alıyorum. Nerdeyse evde yemek pişmiyor.

 Kitap projelerinizden bahseder misiniz?

 25. kitabım çıktı, Komili Lezzet Seyahatnamesi. Şu anda lansmanı var. Ve Türkiye üzerine yazılmış bir seyahat kitabı daha. Bu kitabın üçüncü cildi. İl, ilçe bazında Türkiye’de neler yenilir, neler yapılır, nereler gezilir, değerli malzemelerimiz nelerdir, nereden alınır, aslında bir Anadolu kitabı. İlk kitapta Antep vardı ama bu bölümde Antep yok. Yıl sonunda ise bir ekmek kitabıyla ve dükkanın yemek kitabı çıkacak.

 Sizin için yemekte püf nokta nedir?

Orijinal malzeme. Gerçek ve iyi malzeme. Kötü malzeme ile iyi bir yemek yapılacağını düşünmüyorum. O yüzden kesinlik iyi malzeme diyorum. Bu yüzden Antep’te yemek yapmak her yerde yemek yapmaktan daha kolay. Çünkü Antep çok iyi malzeme üretiyor. Antep çok iyi nar ekşisi yapıyor. Çok iyi salça var, çok iyi kuruluk var. O yüzden kesinlikle Antep.

Antep yemeklerini tek kelimeyle nasıl açıklarsınız?

 Kusursuz.