Türkiye’deki en iyi mutfak Gaziantep mutfağıdır

“Mutfak maceram ailemin kadınlarının öğrettikleri ile başladı”... Bu sözler 22 yıllık Antepli şef Yunus Emre Akkor’a ait. Akkor’un kaleme aldığı “Osmanlı Deniz Mutfağı’’ , Yemek kitapları Nobel’i diye de adlandırılan Gourmand Yemek Kitapları Ödülleri’nde Yılın En İyi Balık ve Deniz Ürünleri Yemek Kitabı alanında ödül kazandı. Biz de kendisine mutfağa olan ilgisinin kaynağını ve Osmanlı mutfağının detaylarını sorduk.

Mutfağa olan ilginiz nasıl başladı?

1975 yılı Kilis doğumluyum. Mutfağa olan bütün ilgim babaannem Zennup Hanım ve anneannem İnci Hanım sayesinde olmuştur. Onların eşsiz yemek hazırlama törenleri, aile yemeklerindeki birleştirici sofralar için hazırladıkları o geleneğe dönüşen şölenler sayesinde yemeğin sadece karın doyurmaktan ibaret olmadığını anladım ve çok derin bir kültür barındırdığını hissettim. Küçüklüğümden beri yemek yapmayı bu yüzden hep sevdim ve mutfak maceram ailemin kadınlarının öğrettikleri ile başladı... 

 Şimdiye kadar alanınızla ilgili neler yaptınız?

22 yıldır mutfaktayım ve 12 yıldır profesyonel mutfak şefiyim, Ortadoğu ve Osmanlı yemekleri konusunda uzmanım. Çeşitli ulusal gazetelerde yemek tarifleri ve yemek yazılarımın yanı sıra gezi yazılarım da yayınlanıyor. Çeşitli ulusal tv programlarında yemek bölümlerini yönetiyorum. Son yıllarda Anadolu’yu geziyorum ve gönüllü olarak aşçılık eğitimi veren okullarda “medeniyetler tarihleri ile yaşar, tarihler mutfaktan başlar” isimli konferans çalışmalarımı yürütüyorum ve öğrencilerimize Türk, Osmanlı mutfak kültürümüzü anlatıyorum. Bu gezilerde yöredeki kaybolmaya yüz tutmuş yemekleri de kayıt altına alıyorum.

 Gaziantep mutfağının size göre öne çıkan tarafları neler? Dünya mutfakları arasındaki yeri nedir?

Gaziantep mutfağındaki çeşitlilik, zaman içerisindeki derinliği ve coğrafi kültürü birçok dünya ülkesinde dahi bulunmuyor. Bana göre Türkiye’deki en iyi mutfak Gaziantep mutfağıdır ve ülkemizin mutfağı dünyanın en iyi mutfağıdır.

Sizin favoriniz olan Antep yemekleri hangileri?

Alenazik, yuvalama, firik pilavı, ekşili taraklık, şiveydiz, Kilis kebabı benim vazgeçilmezlerim arasındadır. Antep yemeklerini sevmek için bir sebebe gerek duymaz insan!

 Sizin mutfağınızda kullandığınız Antep tatları nelerdir?

Zahter, biber salçası, kuru patlıcan, biber, fıstık, firik ve Antep’te bir evde bulunacak gıda üzerine ne varsa dolabımda var diyebilirim.

Antep mutfağını kalkındırmak ve tanıtmak için yapılan çalışmalardan bahseder misiniz? Bu konuda sizin yaptığınız bir şeyler var mı? 

Antepliler her alanda olduğu gibi mutfak alanında da dünyaya kendilerini çok büyük bir gayretle tanıtıyorlar, son dönemlerde yabancı şeflerin Antep’te eğitiliyor olması bile başlı başına çok büyük bir proje, emeği geçenlere buradan çok teşekkür ederim. Ben mutfak kültürümüzün yaşatılması ve mutfağımızın dünyada gerekli yere taşınması amacıyla gerek kitaplarımda, gerek televizyon programlarımda gerekse gazete ve dergilerdeki yazılarımda gereken önemi gösterip her şekilde mutfak kültürümüzün yaygınlaşması için çaba harcıyorum.

 Bu çalışmayla neyi hedeflemiştiniz? Nasıl tepkiler aldınız?

“Osmanlı Deniz Mutfağı” kavramı, Dünya mutfak literatürüne ilk kez bu kitap ile katılıyor. Bu kitap, Osmanlı padişahları ve yakın çevresi ile müslüman halkın da balık ve deniz ürünleri tükettiğini ortaya koyuyor. Osmanlı dönemindeki balık ve deniz ürünleri çeşitleri, yemek pişirme ve saklama biçimleri ile tek tek açıklanmış ve o döneme ait orijinal yemek tarifleri Osmanlı kaynaklarına dayanılarak günümüz mutfağına uyarlanmıştır. Bu kitap Türk mutfağının balık ve deniz ürünlerine ilişkin tariflerinin tarihsel dayanaklarını ve geçmişini gözler önüne sermiştir. Kitap çok ilgi gördü ve kokusuz balık tarifleri içermesi tariflerin evlerde yapılmasını sağladı. Ayrıca “Osmanlı Deniz Mutfağı”, “Gourmand World CookBook” yarışmasında “Best Fish and Seafood Book” 

(En İyi Balık ve Deniz Ürünleri Kitabı) kategorisinde “Winner Gourmand World Cookbook Awards” ödülüne layık görülmüş ve 2012 yılının en iyi deniz ve balık ürünleri kitabı seçilmiştir.

 Kitabı hazırlarken araştırma ve hazırlama sürecinizden bahseder misiniz?

Kitap toplamda 6 yıllık bir zaman dilimi içerisinde hazırlandı. Osmanlı mutfak kültürü ile ilgili birçok kaynak eser ve arşivler tarandı. Ailemiz içerisinde sahaflardan toplanan eski kitaplar, risaleler ve eski yemek reçetelerinden oluşan geniş bir arşiv oluşturuldu. Kitaptaki her bilgi tarihteki belgelere dayanarak ve doğru bir biçimde günümüze taşındı.

 Saray mutfağından ana hatlarıyla bahseder misiniz?

Saraylardaki mutfaklar çok geniş ve çeşitli bölümlerden oluşurdu. Topkapı Sarayı’ndaki mutfak alanı 4500 m2’dir ve 8 ayrı bölümden oluşur. Mutfak çalışanlarının sayısı 17. yüzyılda 1700 kişi olarak belirtilmiştir. Kuşhane en önemli mutfaktır ve sadece padişaha yemek yapar ve içeride imparatorluğun en iyi 17 aşçıbaşısıyla yüzlerce kalfa çalışır.

Mutfağa son yıllarda ilgi artmış durumda; nasıl değerlendiriyorsunuz?

Mutfağa ve mesleğimize son yıllarda artan ilgi her ne kadar yoğun bir bilgi kirliliği içerse de zamanla çok daha iyi şeylerin yapıldığını hep beraber göreceğiz. Mutfakla ilgili yapılan her türlü çalışmayı destekliyor ve kayıt altına alınıyor olmasından her zaman mutluluk duyuyorum.

Şu sıralar ne üzerine çalışıyorsunuz?

Osmanlı mutfağı üzerine araştırmalarım devam ediyor. Yakın zamanda ulusal bir televizyon kanalında yayınlanmak üzere Osmanlı mutfağı ile ilgili yemek programları çekiyorum. İki yeni kitap projem var. Bunların biri Osmanlı mutfağıyla ilgili, diğer kitabım ise diğer uzmanlık alanım olan Ortadoğu mutfağının ülkemizdeki yansımaları üzerine hazırlanmış bir tarif kitabı olacak.

Kitabınız yurtdışında da ilgi gördü. Neler söyleyeceksiniz?

Kitabın yurtdışında ödül almış olmasından herkes gibi ben de  çok gurur duydum ve yakın zamanda Avrupa’da İngilizce olarak basılmak istenmesi de beni çok mutlu etti. Tabii ki bunların devamı için daha çok çalışmam gerekliliğinin farkındayım.

Projeleriniz neler?

Amacım hep Türk ve Osmanlı mutfağına hizmet etmektir benim, mutfağımızla ilgili kültürel her projede yer almak ve araştırmalar yapmak istiyorum. Bazı dönemlerde yurtdışında özel davetlerle mutfağımızı ve yemeklerimizi tanıtmakla ilgili yeni bir projem var. Aynı zamanda bu yemeklerimizin tanıtımı, tadımı ve yabancı misafirlerin gerçek yemek kültürümüzle tanışabilmesi için bir restoran projesi içerisinde yer almak istiyorum.

TARİFLER

Yunus Emre Akkor’un kaleme aldığı “Osmanlı Deniz Mutfağı’ndan özel tarifler:

Balık çorbası yapılışı

Yarım kilo aşurelik buğdayı 5 bardak su ile kaynatalım. Buğday çatlamaya başlayınca kepçe ile karıştırarak üzerine üç dört kez su ilave edip helmesini artıralım. Daha sonra o helmeyi ince süzgeçten geçirip bir kaba alalım. Balıklarımızı temizledikten sonra yıkayıp tuzlayalım. Kuru soğanımızı doğrayıp zeytinyağında kavurmaya başlayalım. Kavrulmaya yakın maydanoz ve naneyi ilave edip biraz daha kavuralım ve 5 bardak su ilave edip kaynatalım. Daha sonra suyunu süzüp bir tencereye alalım ve balıklarımızı ilave edelim, 15-20 dakika pişirelim. Piştikten sonra balıkları ayıklayıp bir kenara alalım. Süzdüğümüz suya buğday helmesi, iki yumurta sarısı, bir tutam safran ve baharatları atarak yumurtanın kokusu gidinceye kadar pişirelim. Tabaklara ayıkladığımız balıkları dizip suyunu da üzerine ilave edelim. Tarçınını ilave edip soğuyunca servise sunalım.

 MALZEMELER

500 gr. levrek

500 gr. aşurelik buğday

3 baş kuru soğan

1 çay bardağı zeytinyağı

¼ bağ maydanoz

1 su bardağı üzüm sirkesi

2 yumurta sarısı

Lüfer pilavı yapılışı

Balıklarımızı temizleyip yıkadıktan sonra tuzlayıp hazır edelim. Tencereye zeytinyağını koyup yanmaya başlayınca 4 bardak su ilave edelim. Kaynamaya başlayınca temizlenmiş pirinci yıkayalım ve suyun içerisine koyalım. Balıkları da pirincin üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapatalım. Tamamen suyunu çektiğinde biraz dinlendirip pilavı tabaklara servis edelim ve üzerine balıkları düzenlice koyup tarçın ilave ederek servise sunalım.

MALZEMELER

• 1 kg  lüfer balığı (fileto açılacak)
• 2 su bardağı pirinç
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• ½ çay kaşığı tarçın
• 2 çay kaşığı tuz

 Gülbeşeker şerbeti yapılışı

Gül yapraklarının büyüklerini ayırın. Beyaz kısımlarını makasla kesip bu uçları ve küçük yaprakları su ile birlikte bir tencereye koyup bir taşım kaynatalım. Sonra bu suyu bir süzgeçten geçirelim ve yaprakları iyice sıkıp atalım. Gülsuyunu toz şekerle birlikte şeker eriyene kadar karıştıralım ve sonra ayırdığınız büyük yaprakları ekleyelim. Koyulaşana kadar karıştırarak kaynatalım. Soğuyunca kavanozlara dolduralım ve hava almayacak şekilde ağızlarını kapatıp serince bir yerde saklayalım. Her bir kase gülbeşekere 1 lt. buzlu su ilave ederek  şerbet olarak ikram edelim. Osmanlı padişahlarına balık yemeklerinden sonra mutlaka gülbeşeker veya şerbeti ikram edilirmiş.

MALZEMELER

• 1/2 kg gül yaprağı
• 1,5 su bardağı su
• 1 kilo 750 gr toz şeker

Papaz yahnisi yapılışı

Balıklarımızı temizledikten sonra, bir tenceredeki kaynamış suya atalım. 7-10 dk. haşlayalım. Balıklar soğuduğunda kılçıklarını temizleyelim. Daha sonra soğanları halka halka doğrayıp bir tavaya dizelim ve zeytinyağında biraz kavuralım. Soğanların yarısını tavaya dizip üzerine ayıklanmış balık parçalarını onun üstüne de kalan soğanları yayıp tuz, sirke ve suyu ilave edip kısık ateşte pişirelim. Piştikten sonra servise sunarken üzerine limon sıkıp tarçınla servis edelim.

MALZEMELER

• 1 kg levrek veya uskumru balığı
• 2 adet kuru soğan
• 1 limon
• ½ çay bardağı zeytinyağı
• ½ çay bardağı sirke
• ½ çay bardağı su
• ½ çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı tuz

KİTAP RESİM ALTI

Ortadoğu ve Osmanlı yemekleri uzmanı Yunus Emre Akkor, Osmanlı Deniz Mutfağı’nda okuyucuların yemek kültürümüzde balığın yerini, saklama tekniklerini ve evlerinde rahatlıkla yapabilecekleri eşsiz balık yemeklerinin tariflerini bulabileceklerini söylüyor.

Yunus Emre Akkor bir röportajında Osmanlı deniz mutfağı ile ilgili şunları söylüyor:

“Genelde Osmanlı mutfağında balık olmadığı söylenir ama Osmanlı’da deniz mutfağı diye bir şey var. Mesela “Defne yaprağı-balık ikilisi İtalyan mutfağından mı geldi?” diye sorarız ama Osmanlı padişahları balık istediğinde defne dalları kesilirmiş. Defneden yapılan şişlere balıklar geçirilir bu şekilde yenirmiş”.

Gaziantep’te yemek yapmaya başlama yaşı ile ilgili ise;

Biz Antepliyiz. Antep’te yemek yapmak bir aile geleneğidir. Antep’te hanımlar evde yemek yapar ama hafta sonu mutfak erkeklere aittir. 5-6 yaşında çocuklar salata için malzeme kesmeye başlar, 8-9 yaşlarında salatayı karıştırır, 10-11 yaşlarında eti keserler,
12-13 yaşlarında mangal yakmayı öğrenirler. Biz de bu yaşlarda yemek yapmaya başladık.

Sosyal Medyada Paylaş