Yemeklerimizin aslını korumalıyız

GAZİANTEP MUTFAĞININ GELECEK NESİLLERE ASLINA UYGUN BİR ŞEKİLDE AKTARILABİLMESİ İÇİN ‘DÖRT MEVSİM GAZİANTEP YEMEKLERİ' ADLI BİR KİTAP ÇIKARAN VE BU KİTAP İLE DÜNYA ÇAPINDA ÖDÜLLER ALAN ÖZDEN ÖZSABUNCUOĞLU, AYNI ZAMANDA GAZİANTEP MUTFAĞININ TANITIMINA YÖNELİK HAZIRLANAN PROJELERE DANIŞMANLIK YAPIYOR, EĞİTİMLER VERİYOR, BİLGİ VE TECRÜBELERİNİ PAYLAŞIYOR.

Ö.Ö: BEN TÜM ÇALIŞMALARIMI EŞIMLE BIRLIKTE YAPIYORUM. ELDE ETTIĞIMIZ BAŞARI IKIMIZIN BAŞARISI, ALDIĞIMIZ ÖDÜLLER IKIMIZIN ÖDÜLÜ. HER ZAMAN SÖYLERIM, BIZ NE YAPIYORSAK BIRLIKTE YAPIP BIRLIKTE BAŞARIYORUZ.

Son olarak eşi Prof. Dr. İsmail Özsabuncuoğlu ile birlikte hazırladıkları ‘Üzümün 40 Hâli Şire Yapma’ isimli bir kitapları yayınlanan Özden Hanım, söyleşimizde yeni bir kitabın daha müjdesini verdi...

“Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri” kitabınız çok büyük ilgiyle karşılandı. Neler söylemek istersiniz?

Kitapta o kadar büyük emek var ki. Tüm yemekleri yaparken titizlikle hareket ettik. Yemeklerin hepsi tek tek ölçülendirildi, pişirildi ve fotoğraflandı. Ve hepsini aile büyüklerine tattırdım. Onların önerileri doğrultusunda tekrar tekrar yaptım. Bu hazırlıklar aşağı yukarı üç yıl sürdü. Editörlüğünü eşim Prof. Dr. İsmail Özsabuncuoğlu yaptı. İlk üç baskının geliri ile üniversite öğrencilerine burs verdik. Gerek yurt içinden gerekse de yurt dışından o kadar çok talep var ki 8 baskı yapan kitabımızın şu an 9. baskısı için hazırlık yapılıyor. Bu vesileyle Prof. Dr. Halil İbrahim Yakar’a desteklerinden dolayı teşekkür etmek isteriz.

Ö.Ö: YILLARCA AŞÇILIK OKULUNDA DERS VERDIM, ŞU AN GAZIANTEP ÜNIVERSITESI GÜZEL SANATLAR FAKÜLTESI GASTRONOMI VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜNÜN DANIŞMA KURULUNDAYIM. ÜNIVERSITENIN GASTRONOMI ILE ILGILI YAPTIĞI ÇALIŞMALAR, BU KONUYA HASSASIYET GÖSTERMESI BENI ÇOK MUTLU EDIYOR.

Kitabınız ödüller de aldı bildiğimiz kadarıyla…

Kitap, ‘Yemeğin Oscar'ı" olarak nitelendirilen 2019-Dünya Yemek Kitapları Yarışması'nda UNESCO Gastronomy Books kategorisinde, Hong Kong'un Makao adasında gerçekleşen finalde dünya ikinciliği hak kazandı. Öte yandan sadece İngilizce yayınlanan kitapları yarışmaya kabul eden New York City Big Book Award 2021’e sunulan “Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri” kitabımız, bu yarışmada da yöresel yemek kategorisinde dünya birincisi oldu.

İ.Ö.: Kitabın okuyucu tarafından kolay okunması, benimsenmesi çok önemli. Baskı kalitesi elbette önemli ama kitabın içeriği de yol gösterici olmalı. Okuyucu, içindekilere kolayca ulaşabiliyor mu? Bu, özellikle yemek kitaplarında çok önemli. Aradığınız yemek etli mi, salçalı mı, tencere yemeği mi? Antep yemeklerine hakim olmayan birisi yemeğin özelliklerini de bilmiyorsa eğer bu konuda büyük zorluk yaşıyor. Bu tariflere tüm kitabı karıştırmadan ulaşmalısınız. Biz de buradan yola çıkarak yol gösterici bir indeks hazırladık.

Ö.Ö.: Kitaplarımızı gözden geçirenler, anlatım şeklinden dolayı yemekler hakkında hiçbir şey bilmiyorsa bile tarifleri çok rahat uygulayabiliyorlar. Bu özelliği ile de kitabımız çok takdir ediliyor. Özellikle yöresel yemeklerimizi kolaylıkla yapabildiklerini söyleyen gençlerden öyle güzel geri dönüşler alıyoruz ki, bu bizim için mutluluk verici. 

Şu an neler yapıyorsunuz?

Yıllarca Aşçılık Okulunda ders verdim, şu an Gaziantep Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünün danışma kurulundayım. Üniversitenin gastronomi ile ilgili yaptığı çalışmalar, bu konuya hassasiyet göstermesi beni çok mutlu ediyor. Güzel Sanatlar Fakültesinin Dekanı Prof. Dr. Erdal Bay Gaziantep gastronomisinin korunması konusunda ciddi çalışmalar yapıyor. Aynı zamanda Gastronomi ve Turizm Derneği’nin de üyesiyim. Yine Büyükşehir Belediyesi Kent Konseyinin de toplantılarına katılıyorum. Pek çok yemek kitabının hazırlık ve yazım komisyonlarında, kurum ve kuruluşların gastronomi ile ilgili projelerinde araştırmacıyazar olarak görev aldım. Hala bağlı olduğum danışma kurulları vasıtasıyla Gaziantep gastronomisinin faydasına olacak, yemeklerimizin gelecek nesillere doğru bir şekilde aktarılmasını sağlayacak etkinlik ve toplantılara katılıyorum. Yüksek lisans yapan gastronomi öğrencilerine danışmanlık yapıyorum. Aynı zamanda yurtdışı ve şehir dışından da davet edildiğim toplantılara, programlara katılarak bilgi ve tecrübelerimi paylaşıyorum, yarışmalarda jüri üyeliği yapıyorum. Programlara, kitaplarımın tüm hazırlık sürecinde emeğini esirgemeyen, basım aşamasına kadar her şeyiyle yakından ilgilenen, editörlüğünü yapan eşimle birlikte katılıyoruz. Her zaman destekçim olmuştur kendisi.

Son kitabınızdan bahseder misiniz?

İ.Ö.: ‘Üzümün 40 Hâli Şire Yapma’ isimli kitabımız yayımlandı. Şire yapımı bu şehrin kültüründe önemli bir yere sahip. Araştırmalarımda bu konuda sadece dergilerde makaleler olduğunu gördüm, detaylı kaynak yoktu. Bir önceki kitabımızın kışa hazırlık bölümünde kısa olarak yer alıyor ancak eşimle birlikte daha detaylı, kaynak niteliğinde bir yayın hazırlamak istedik. Alt yapısı çok daha eskilere dayansa da hazırlık süresi 3 yıl sürdü diyebilirim. Kitabın içeriğinde üzümün çeşitlerinden tutun da şirenin kültürümüzdeki yeri, nasıl yapıldığı, çeşitleri, nasıl tüketildiği, faydaları, bugüne kadar nasıl geldiği gibi aklınıza gelebilecek tüm ayrıntılar mevcut.

Sohbetimizde yeni bir kitap hazırlığı içinde olduğunuzdan bahsettiniz.

Anlatır mısınız?

Sıfır atık üzerine bir kitap… Sıfır atık konusu aslında yaşam biçimi bizim için. Örneğin geçmişte meyvenin içini yer kabuğunu hayvan besleyenlere verirdik. Demir ya da cam kırığını, plastiği biriktirir, onları toplayanlara verirdik. Ev ve mutfak atıklarını mahallenin bostancısına, zibilcisine verirdik. Marulları yıkar, onun suyunu bahçedeki ekinlerin üzerine dökerdik. Şu anda da durum farklı değil aslında. Pişirdiğimiz pancarların sapı, gövdesi ayrı ayrı yemeklerde değerlendirilir. Patlıcanın iç kısmıyla ezik aşı, dış kısmıyla dolma, tepe kısmıyla börk aşı, yeşil kısmıyla da musakka yapılır. Bu örnekler çoğaltılabilir. Dikkat ederseniz her şey değerlendiriliyor. Kitap da hayatın içinden doğdu aslında…

İ.Ö.: Sıfır atık tüm dünyanın en büyük sorunlarından biri. Biz de, ‘bu konuda bir şeyler yapmalıyız’ diye düşündük ve çocukluğumuzdan bu yana ailemizden gördüklerimizi, yaşadıklarımızı kaleme aldık. Ömürlük tecrübeyle ortaya çıktı ve bir kitap haline geldi. Hazırlıkları son aşamada, çok yakın bir zamanda yayınlanacak.

Gaziantep mutfağının en önemli özelliği nedir size göre?

Her bütçeye uygun olması, çok çeşitli sebze kullanılması... Bu kadar çok yoğurt kullanılan başka bir mutfak daha yok mesela. Çeşitliliği çok, ekonomik, biraz önce de anlattığım gibi hiçbir şey ziyan olmuyor.

İ.Ö.: Kitabımızın adı aslında Gaziantep mutfağının en önemli özelliğini ortaya koyuyor; Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri. Her mevsimin yemeği kendine has özelliklere sahip. Şimdi her şey her zaman var ancak eskiden her yemek her zaman yapılmazdı. Bir sebzeyi pişirmeniz için mevsiminde olması gerekirdi. Her şey kendi mevsiminde güzel ve lezzetli.

Ö.Ö.: ‘Unut beni’ diye bir yemek var mesela. Bu yemeğin en az 600 yıllık bir geçmişi var. Sadece kış aylarında kıska denilen küçük soğanla yapılır. Zor bir yemektir. ‘Unut beni yut beni, hep aklında tut beni’ diye bir de manisi vardır. Mesela erkek incirle yapılan ‘Tip aşı’ var. Başka incirle tutmaz, Hititlerden kalma bir yemektir.

Örnek kişiliğiniz ve kente yaptığının kültürel katkılar sebebiyle hizmet ödülü aldınız… Ben tüm çalışmalarımı eşimle birlikte yapıyorum. Elde ettiğimiz başarı ikimizin başarısı, aldığımız ödüller ikimizin ödülü. Her zaman söylerim, biz ne yapıyorsak birlikte yapıp birlikte başarıyoruz.

"Gaziantep yemekleri aslına uygun yapılmalı ve yerli ürün kullanılmalı. Herkes tarifte ya da kullanılan üründe kafasına göre değişiklik yapmamalı. Yemek kültürleri ancak bu şekilde korunarak gelecek nesillere aktarılabilir. Örneğin baklavanın çikolatayla yapılması bana doğru gelmiyor. Başka bir isimle, orijinal ismi kullanmadan yenilikler yapılabilir, buna karşı değilim. Ancak çikolatalı baklava bizim kültürümüzün bir parçası değil. Baklavanın gelecek nesillere doğru aktarılması gerekiyor."

Yöresel yemeklerin hazırlanışında bir değişim gözlemliyor musunuz? Gaziantep yemekleri aslına uygun yapılmalı ve yerli ürün kullanılmalı. Herkes tarifte ya da kullanılan üründe kafasına göre değişiklik yapmamalı. Yemek kültürleri ancak bu şekilde korunarak, gelecek nesillere aktarılabilir. Örneğin baklavanın çikolatayla yapılması bana doğru gelmiyor. Başka bir isimle, orijinal ismi kullanmadan yenilikler yapılabilir, buna karşı değilim. Ancak çikolatalı baklava bizim kültürümüzün bir parçası değil. Baklavanın gelecek nesillere doğru aktarılması gerekiyor. Yöresel yemeklerimizin sırf farklı olsun diye orjinali dışında, abartılarak sunulması taraftarı da değilim. Antep yemeklerinin süsü lezzetindedir. Sunumdan ziyade ürün kalitesi ve lezzeti önemlidir. Ufak tefek dediğiniz ayrıntılar yemeklerimizin aslının bozularak aktarılmasına sebep olur. Ancak aslını korursak yemeklerimizi, mutfağımızı yaşatabiliriz.