3 dilde Gaziantep mutfağı

Gaziantep mutfağının gelecek nesillere aktarılabilmesi için ‘Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri’ adlı bir kitap çıkaran Özden Özsabuncuoğlu, Gaziantep yemeklerinin gelecek nesillere doğru aktarılabilmesi için aslına uygun yapılması gerektiğine dikkat çekiyor. Gaziantep mutfağının tanıtımına yönelik kitapların hazırlık ve yazım komisyonlarında araştırmacı-yazar olarak görev alan, eğitimler veren, toplantı ve programlara katılarak bilgi ve tecrübelerini paylaşan Özden Özsabuncuoğlu’nun Dört Mevsim Gaziantep Yemekleri’ adlı kitabının İngilizce ve İtalyanca basımları da mevcut.

Gazianteplisiniz ve Gaziantep geleneklerine sıkı sıkıya bağlı birisiniz… Gaziantep sizin için ne ifade ediyor…

Gaziantep benim doğduğum, büyüdüğüm şehir… Gelenekleriyle, ananeleriyle, mutfağıyla, kültürüyle sevdiğim şehir aynı zamanda… Gaziantep’i her şeyiyle çok seviyorum. Gaziantepliler birbirine çok bağlıdır, mutlu gününde, üzüntüsünde bir arada olmayı, birbirine destek ve güç vermeyi seven insanlardır.

 Gaziantep yemekleri denilince akla gelen isimlerden birisiniz… Yemek merakınız ne zaman başladı?

Ben çocukluğumda hiç yalnız yemek yediğimizi hatırlamam. Yemeğe daima misafirimiz olurdu. Annem de çok güzel yemek yapardı. İlkokul 4. sınıf öğrencisiydim, bir gün annem ‘Kızım mercimekli pilav pişir’ dedi ve gitti. Annem yemek yaparken görüyordum, kendisine yardım ediyordum ancak o ana kadar hiç kendim yemek yapmamıştım. Komşuya gittim, “Halime teyze mercimekli pilavı nasıl pişireceğim’ diye sordum. Ondan aldığım tarifi yaptım, çok da güzel oldu. O gün bugündür severek yemek yapıyorum.

 Nasıldı o dönem yaşamlar?

Hep paylaşım vardı, birlik beraberlik vardı. Patlıcan kurutacaksanız komşular gelirdi hep beraber yapılırdı, salça, yuvarlama ya da şire yaparsanız yine hep beraber yapılırdı. Aynı mahallede çok zengini de otururdu çok fakiri de. Mesela şire dönemi bir ay sürerdi, annem şire yaparken hali vakti yerinde olmayan komşularına seslenir, “Birkaç ağaç getir de sen de batır, sucuk yap” derdi. Komşular da gelir sucuklarını yapar, kurutur kışın yerlerdi. O zamanlar bu kadar sık yuvarlama yapılmaz, ramazan bayramından önce tüm mahalle toplanır, herkesin yuvarlama hazırlanırdı. Olmayanlara da bayram sabahı hemen gönderilirdi. Böyle bir paylaşım vardı.

 Kardeşleriniz de yatkın mıdır mutfağa?

Kardeşlerim yemek yapmaya çok meraklı. Kız kardeşim de meraklıdır yemek yapmaya, güzel de yapar, erkek kardeşim de mesela çok güzel yemek yapar, el lezzetine inanır. Güzel yemek yapmanın en büyük sırrı severek yapmak aslında…Severek yapılan her iş başarılı olur.

 Çevrenizde en sevilen yemeğiniz hangisi?

Eskiden misafir ağırlarken pasta çeşitleri yaparlardı. Eşimin üniversitede çalıştığı yıllarda lojmanında otururken misafirlerim, “Sen bize pasta börek yapma” diyerek benden daha yöresel lezzetler isterlerdi. Ben de bir gün pirpirim aşı yaptım, ikram ettim. O kadar sevdiler ki. Çok zahmetli geleneksel bir yemeğimizdir. Kuruttuğunuz 10 kilo pirpirimden yarım kilo çıkar. Besin değeri de oldukça yüksektir. Unutulmaya yüz tutmuştu. Şimdi her kış muhakkak pirpirim aşı yaparım. Yaptığım yemekleri ikram etmesini çok severim, böylelikle tanıtımına da katkıda bulunduğumu düşünüyorum.

Amerika’da yaşadığınızı söylediniz uzun bir süre… Orada da yaptınız mı Antep yemeklerini?

Evet, bilhassa Amerika’da yaptım yöresel yemeklerimizi. Sanki Gaziantep’in gönüllü elçisi gibiydim. Yoğurt bilmiyorlardı. Gaziantep’in 50’ye yakın yoğurtlu yemeği var. Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip yoğurt. Öyle olunca bir gün süt aldım ve mayaladım. Defalarca denemenin ardından istediğim kıvamı tutturmam bir ay sürmüştü. Yaptığım yoğurdu arkadaşlarıma ikram ettim ve sevdirdim hatta adımı ‘yoğurtçu kız’ koymuşlardı J. Bir arkadaşımız her sene bir ay dağlık bir bölgede, teknolojiden uzak yaşardı. Benden aldığı mayayı götürmüş ve orada yoğurt mayalamıştı. O arkadaşımla hala mektuplaşırız. Yakın zamanda gönderdiği mektupta benim defalarca deneyerek elde ettiğim yoğurttan aldığı mayayı 31 yıldır kullandığını yazmıştı. O kadar mutlu oldum ki.

 Mutfağınızın olmazsa olmazları nelerdir? Nelere dikkat edersiniz mutfakta?

Ben mutfağımda kullandığım her ürünün yerli olmasına özen gösteririm. Bulgurum, pirincim her sene aynı yerden gelir. Salçamı her sene aynı kişiye yaptırırım hatta şehir dışından isteyen arkadaşlarımız olur onlara da gönderirim.

Muhakkak yerli ürün kullanırım, gençlere de, “Menşeini bildiğiniz ürünleri kullanın’ tavsiyesinde bulunurum. Marketlere bakıyorum, Avustralya’dan gelen maş satılıyor. Hâlbuki bu yörede yetişiyor maş, neden yurtdışından geleni kullanalım. Veya nohut, börülce bu yörede yetişiyor, dışarıdan gelenlerde bu güzelim lezzeti bulamazsınız. Gençler şimdi, ‘annemin yaptığına benzemiyor’ diyorlar, tabi benzemez, yerli ürün kullanmanız gerekiyor aynı lezzeti yakalayabilmeniz için…

Mesela tarhını her yerde bulamazsınız. Türkiye’nin birkaç yerinde vardır, çok sağlıklı bir bitkidir. Gaziantep mutfağının bazı lezzetlerinde muhakkak kullanılır.

 Peki, sofranızda ne muhakkak olmalıdır?

Yoğurt soframın olmazsa olmazıdır, muhakkak olur. Bir de biz Antepliler olarak sofrada yeşil bitkiler olmasına çok dikkat ederim, çok sağlıklıdır. Davet edildiğim programlarda da bir hususa dikkat çekerim, Antep yemeklerini sanki diyetisyenler özel olarak hazırlamış gibi, o kadar ki faydalı. Gaziantep yemeklerinde kullanılan et ve sebze oranına eşim bir isim koydu, ‘Altın oran’…Ne sebzesi çoktur ne eti. Çok sayıda sebzeli yemeğimiz var.

 Kaç çeşit Antep yemeği var? Kesin bir sayısı var mı?

550 çeşide ulaştım ben hatta hiç bilinmeyen yemekler buldum. Bir hanım yapmıştı, ‘Gülfem aşı’…Fıstık filiziyle yapılan bir yemek. Fıstık filizi mevsiminde toplanıyor, zeytinyağına basılıyor. Unutulmaya yüz tutmuş bir yemekti.

 Gaziantep mutfağı dışında beğendiğiniz bir yöre mutfağı var mı? Yapar mısınız?

Amerika’da öğrendiğim yemekleri ara sıra yaparım. Ege yöresine ait zeytinyağlı sebze yemeklerini de yaparım ama mutfağımda ağırlıklı olarak Gaziantep yemekleri pişer.

 Kaç kitabınız var? Bahseder misiniz?

Gaziantep mutfağı, dünyada en zengin mutfağı ve dünyada şehir ismiyle anılan tek mutfak… Gaziantep yemekleri de dünyanın her yerinde oldukça seviliyor. Benim bir yemek kitabı hazırlama fikrim çok uzun yıllar önceye dayanıyor. Bildiğimiz tariflerin gelecek nesillere aktarılmasının kültür borcumuz olduğuna inanıyordum her zaman.

Kitabın doğuş hikâyesine gelince, Gaziantep Üniversitesi’nin o dönemki Rektörü Hüseyin Filiz’le bir görüşmemiz olmuştu, o görüşmenin ardından geliri üniversite öğrencilerine burs olarak aktarılmak üzere yayınlamaya karar verdik kitabı. Bunun üzerine ‘4 Mevsim Gaziantep Yemekleri’ adlı kitabımı çıkardık. İlk üç baskının geliri üniversitenin vakfına aktarıldı ve 250 öğrenciye burs verildi. Diğer yandan kitabıma pek çok farklı ülkeden talep oluyordu, biz de bunun üzerine kitabı İngilizce ve İtalyanca olarak da yayınladık.

 Bir de danışmanlık yaptığınız kitaplar var…

Gaziantep Ticaret Odası tarafından hazırlanan ‘Güneşin ve Ateşin Tadı’, Anadolu Mutfağını Koruma, Geliştirme ve Araştırma Derneği tarafından hazırlanan ‘Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri’ kitaplarının hazırlık ve yazım komisyonlarında araştırmacı-yazar olarak görev aldım. Üniversite ile beraber ‘Gaziantep-Halep mutfak kültürleri araştırma projesi’ nde yer almıştım. Hem Halep’te hem de Antep’te araştırma yaparak bir yemek CD’si ve kitabı hazırlamıştık.

 Yemek dersleri verdiğinizi biliyoruz…

7 sene Aşçılık Okulunda ders verdim. Üniversitenin Gastronomi Bölümünden de ara ara talep ettiklerinde gidip eğitim veriyorum. Aynı zamanda yurtdışı ve şehir dışından da davet edildiğim toplantılara, programlara katılarak bilgi ve tecrübelerimi paylaşıyorum, yarışmalarda jüri üyeliği yapıyorum. Eşim Prof. Dr. İsmail Hakkı Özsabuncuoğlu kitaplarımın editörlüğünü yaptığı için bu programlara birlikte katılıyoruz. Her zaman destekçim olmuştur kendisi.

 Bağlı olduğunuz dernek var mı?

Gaziantep Gastronomi ve Aşçılar Derneği, Gastronomi ve Turizm Derneği, Anadolu Mutfağını Koruma, Araştırma ve Geliştirme Derneği’ne üyeyim.

 Gaziantep mutfağının UNESCO korumasına girmesinin gelecek nesillere aktarılmasında ne gibi etkisi olur sizce?

Çok güzel ve sevindirici bir gelişme, son yıllarda Gaziantep mutfağının tanıtımına yönelik güzel faaliyetler yürütülüyor ancak tabi ki yeterli değil.

Restore edilen Antep evleri var, bu evler küçük butik restoranlar olarak değerlendirilebilir. Bu örneklere ülkemizin çeşitli yerlerinde rastladım, yurt dışında da örnekleri var. Çok küçük işletmeler bunlar, yemeklerin aslına uygun ve kaliteli yapıldığı, isteyen herkesin girip yemek yiyebileceği nezih, butik yerler. Yanı başımızdaki Antakya’ya gidin, bu bahsettiğim nitelikte yerlere çok rastlarsınız.

Şu an Antep yemeklerini sunan büyük restoranlar var ancak bunlar hem herkese hitap etmiyor hem de örnek vermek gerekirse yuvarlama evinizde anneniniz, büyükannenizin elinden yediğiniz, alıştığınız formda değil. Antep yemeklerini alıştığınız damak tadına uygun yiyebilmek önemli.

 Siz Antep yemeklerinin aslına uygun yapılması taraftarısınız… Anlatır mısınız?

Yemeklerimiz lezzetinden bir şey kaybetmedi ama kullanılan malzemelerde oynama yapıldığını düşünüyorum. Gaziantep yemekleri aslına uygun yapılmalı ve yerli ürün kullanılmalı. Herkes kendi kafasına göre tarifte ya da kullanılan üründe değişiklik yapmamalı. Yemek kültürleri ancak bu şekilde korunarak, gelecek nesillere aktarılabilir. Örneğin Antep yemeklerini çok fazla süsleyemezsiniz, kendi süsü lezzetindedir. Sunumdan ziyade ürün kalitesi ve lezzeti önemlidir.

 Kitabınızı hazırlarken nelere dikkat ettiniz?

Kitabımda yer verdiğim yemekleri yaparken aynı titizlikle hareket ettim. Bu yemeklerin hepsi tek tek ölçülendirildi, pişirildi ve fotoğraflandı. Hazırladığım yemekleri aile büyüklerine tattırdım. Onların önerileri doğrultusunda tekrar tekrar yaptım. Kitabın hazırlığı 2 sene sürdü. Bu arada yemeklerin pişirilişi ve tarifinin yanı sıra Antep’te nar ekşisi, biber salçası yaparız, peynir, yaprak basarız. Bunların hepsinin ölçüsü çıkarıldı. Nasıl saklanacağı konusunda bilgiler verildi. Antep mutfağını uygulamak isteyenlerin bilmesi gereken her şeyi ölçülendirdik ve bu kitapta yayınladık.