Bu memleketin çocuğuyum

60 yıllık bir maziye sahip olan Kaşıbeyaz, Gaziantep mutfağının önemli markalarından biri. Renkli kişiliği ile tanınan, “Gaziantep’in toprağının kokusu burnumda tüter’ diyerek Gaziantep’e bağlılığını ve özlemini her fırsatta dile getiren Kaşıbeyaz Lezzet Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Kaşıbeyaz ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Öncelikle kendinizden bahseder misiniz?

12 Mart 1942 tarihinde Gaziantep Bekir Bey Mahallesi’nde doğdum. 5 yaşında çıraklıkla başladım çalışmaya. Çalışma hayatımın tamamını Güllüoğlu’larının yanında geçirdim... Hacı Nasır Cami’sinin bitişiğindeki yerlerinde. İlk tokadımı da yer süpürürken, yeri tozutmuşum diye nur içinde yatsın rahmetli Hacı Mahmut Güllü’den yemiştim.

1955 yılında babam Mehmet Besim, Hüsamettin Ocak’ın yaptırdığı Sabancı Pazarı’nda Bıçakçı Kasım’ın dükkânının altında bir kebapçı dükkânı açtı. Babamın okuma yazması yoktu, ben ilkokulu bitirdim sonra babamla birlikte çalışmaya devam ettim. 1959 yılına kadar babamla çalıştık. Babam vefat ettikten sonra dükkanı kapattık. Cevat Güllü dükkânın anahtarını yollamış, “ Ahmet gelsin dükkânı açsın, işe başlasın” demiş. Ertesi gün dükkânı açtım ve işe başladım. Ustam bana mesleği öğrenmem için çok yardımcı oldu. Onun terbiyesiyle, cömertliğiyle yetiştim ben. Emeği üzerimde çoktur, bildiğim her şeyi ondan öğrendim.

Şu anki soyadınız Kaşıbeyaz’ın bir hikâyesi varmış… Onu öğrenebilir miyiz?

İlkokulun son yıllarıydı bir rüya gördüm. İki üç basamaklı bir mağaraya girmiştim. O mağarada 3 küme altın vardı, o altınlar da at nalı büyüklüğündeydi. Elime küreği aldım, harmanladım altınları. Derken uyandım, okula gidecektim. İstiklal Mektebi’nde okudum ben. Mustafa Koyuncu diye bir arkadaşım vardı, ona rüyamı anlattım. Akşam oldu yattım, ertesi sabah kalktığımda anam, ‘kaşın ağarmış’ dedi. Babam beni aldı Hacı Nasır Camisi’ndeki hocalara götürdü. Hafız Tevfik Efendi, Tekke camisinin hocası Ali Efendi ve Hacı Nasır camisinin hocası ve müezzini Ali hocaya rüyamı anlattım. Dedi ki, “Oğlum sen rüyanı söylemeseydin rüyanda gördüğün altınların sahibi olacaktın. Anlattığın için Cenabı Allah sana bu nişanı vermiş. Bu nişan seni öyle edecek ki her darda kaldığında uğurunu göreceksin”. Hakikaten dualarım hep kabul oldu, ne zaman darda kaldıysam Allah hep yardım etti.

 Gaziantep sizin için ne ifade ediyor?

Gaziantep bambaşka bir şehir. Bir süre gelmesem burnumda tütüyor. Ben bu memlekette doğdum, bu memleketin çocuğuyum. Buranın toprağının kokusu burnumda tüter. Buradaki dostlarımın, arkadaşlarımın, Gaziantep’in bambaşka bir yeri var gönlümde.

 Başarınızı hangi özelliğinize bağlıyorsunuz? Başarının anahtarı nedir?

Meslekte 60 yılı geride bıraktım.  Başarımı önce dürüstlüğüme, çok çalışmama, ufkumun geniş olmasına, girişimciliğime borçluyum. Yıllarca yorulmadan, usanmadan çalıştım. Yaşım şu an 74 ama hâlâ sabah saat 6 buçukta kalkarım, namazımı kılarım ve dışarı çıkarım. Florya’daki restoranın oraya ahşap bir ev yaptırdım. Bahçesinde 7-8 çeşit hayvan var. Çok doğal bir ortamda keyifli bir yaşam sürüyorum. Sağlığıma çok düşkünüm, 6 ayda bir mutlaka sağlık kontrollerimi yaptırırım. 

Tüm yerlerinizle kendiniz ilgileniyor musunuz?

Oğullarım işlerin başında ancak insanın hayatının tamamı mücadeleyle, çalışmayla geçtiği zaman işlerden tamamen elini çekemiyor. Ben de eskisi kadar koşuşturmuyorum. Sadece genellikle Florya’daki merkez restoranımızla oluyorum. Diğer yerlere haftada birer gün zaman ayırıyorum, uğruyorum, kontrollerimi yapıyorum.

Seyahat etmeyi sever misiniz?

Evet, çok severim. Genellikle son yıllarda gemi seyahatlerini çok seviyorum. Her yıl 30-40 gün gemi seyahatlerine giderim. 

En son nereye seyahat ettiniz?

En son geçen yıl önce Avustralya-Sidney’e sonra Yeni Zelanda’ya, Bora Bora’ya ve oradan gelince de Japonya, Kore, Çin’e, Tayland’ a gittim. Dünyanın pek çok yerini gezdim, Amazonlara kadar gittim. Gemi seyahatini tercih etmemin sebebi rahat olması. Özellikle uzun süreli seyahatlerde kendi odanıza yerleşiyorsunuz, her şeyinizle ilgileniyorlar. Bir de arkadaş grubunuzla gidiyorsanız çok eğlenceli oluyor. İş dünyasından çok değerli arkadaşlarım var. Her ay birkaç defa toplanırız, birlikte tatillere gideriz. Karlovy Vary’ye giderim senede bir defa. Çekoslovakya’nın 130 km uzaklığında bir yer. Her noktada sıcak sular var ve her bir suyun ayrı bir hastalığa şifası var. Buranın bende kötü bir anısı var. Rahmetli Sakıp Sabancı çok iyi dostumdu. Amerika’dan döndüğünde hastaydı, beni aradı “Kaşıbeyaz arkadaşları topla, canım Adana kebap istiyor, bize yedir” dedi. O gece bana herkesin huzurunda bir hediye verdi tahmin ediyorum ki en son hediye verdiği kişi benim. Sakıp Bey öldüğünde oradaydık ve apar topar döndük.

Farklı mutfak kültürlerine meraklı mısınız?

Gaziantep’in mutfağına çok düşkünüm hatta gemi seyahatlerimde bile yuvarlamamı, baklavamı, kebabımı, köftemi yaptırır yerim. Ancak yıllarını bu mesleğe vermiş biri olarak gittiğim her yörenin her bölgenin yemeklerini de merak eder, mutlaka tadarım. Mesela suşiyi nerede bulsam yerim. Birçoğunun fotoğraflarını çeker, getirir ustalarıma, çocuklarıma gösteririm. Hatta beğendiğim bir yemeği ‘Bunu biliyor musunuz’ diye gelir birimlerdeki ustalarıma sorarım. Hem ufukları açılsın hem de içlerinden öğrenip uygulamak istediklerini yapsınlar diye. Bizim meslekte bir garson yarı aşçı sayılmalı. Müşteri sorduğunda müşteriyi tatmin edecek cevaplar verebilmeli.

Gaziantep mutfağının hakkında neler söyleyeceksiniz?

Gaziantep mutfağı ve Gaziantep yemekleri zaten dillere destan. Bugün dünyanın neresine giderseniz gidin Gaziantep mutfağı gibi bir mutfak göremezsiniz.  O kadar zengin bir mutfağı var ki lütfen Gaziantep mutfağının sadece kebap ve lahmacundan ibaret olduğunu düşünmesin kimse. Bu Gaziantep mutfağına haksızlık olur.  Seyahate gelen arkadaşlarıma da her zaman derim ki ‘Gaziantep’e gidiyorsanız mutlaka bir Antepli ile arkadaşlık edip, Antepli rehberliğinde yemek yiyeceksiniz ki kültürümüzü, mutfağımızı doğru tanıyasınız’.

En sevdiğiniz yemek nedir?

Eskiden Gaziantep’te misafirlere en çok yapılan yemek dolmaydı. Yoğurtlu patates, bir de koca sinilerde künefe yaparlardı. Hangi yemeğimizden bahsedeyim bilemiyorum ki mercimekli aş, malhıtalı köfte… Yemeklerimiz saymakla bitmez.

Hâlâ mutfağa girip yemek yapıyor musunuz?

Tabi tabi, yemek yapsam da yapmasam da ben sürekli mutfaktayım. Yapmasam bile çalışanlarımı yönlendiriyorum. Benim mekânlarım bir okul oldu zaten. Dışarıdan eleman almıyoruz, kendi elemanımızı kendimiz yetiştiriyoruz. Önce getirip Florya’da birkaç ay çalıştırıp işi öğretiyoruz sonra da diğer şubelerdeki görevlerine yerleştiriyoruz. Başarımızdaki istikrarın bir nedeni de budur. Yemeklerimizde kullandığımız tüm malzemeleri Gaziantep’ten alırım. İşimi şansa bırakmam, aldığım pek çok şeyi de tahlile gönderirim. Eğer ki bu benim işimse işimi en iyi şekilde yapmalıyım. Kaliteden asla taviz veremem. Bugün eğer mesleğin bir imparatorluğu varsa bu imparatorluk bizim elimizde. Mesleğimde pek çok ilki ben hayata geçirmişimdir. O zamanlarda restoranlarda çocuk odası yoktu. Bunu da ilk Florya’da ben gerçekleştirdim.

Şu anda Gaziantep’te arkadaşlığınızın devam ettiği kimler var?

Nihat Akınal, Mahmut Güllü, Ömer Güllü, Ömer Konukoğlu, Beyaz Mustafa’nın oğlu Metin Yıldırımdemir, Mehmet Yetkinşekerci,  henüz yeni kaybettiğimiz rahmetli Canan Özyaşar, Doktor Cahit Dinler, Macit Eser var. Özellikle Gaziantep’e geldiğimde bu arkadaşlarımla beraber vakit geçirmekten büyük keyif alıyorum. En büyük zevkim de arkadaşlarımı İstanbul’daki mekânımızda ağırlamak, onlarla sohbet etmek.

Hobileriniz neler?

Seyahat etmek ve doğada vakit geçirmekten keyif alıyorum. Atlara karşı çok büyük merakım var. Eskiden ata biniyordum ama artık korkuyorum. 74 yaşındayım ve yaşlandıkça bir korku geldi bana. Eşimi kaybettiğimde 55 yaşındaydım, onu kaybettikten sonra çöktüm.

Gelinleriniz Antep yemeği yapıyor mu?

Büyük gelinim Gaziantepli ve Gaziantep yemeklerini çok güzel yapar. Küçük gelinim de Arnavut ve Boşnak asıllı, o da kendi yöresinin yemeklerinin ustasıdır. Eşim de Samsunlu olmasına rağmen Karadeniz yemeklerinin yanı sıra Gaziantep yemeklerini çok güzel yapardı. Onun hocası da benim kız kardeşimdi, o yetiştirdi eşimi. 

Eşinizle de Samsun’da mı tanıştınız?

1968 senesiydi. Bir gün Merzifon’da komutanımın kız kardeşi ile karşılaştım. Merzifon’dan arkadaşım Yusuf ile evlenmiş Samsun’a yerleşmişler. Bir gün Yusuf yanıma geldi, hasret giderdik. Beni ailesiyle tanıştırdı, dükkâna yanıma gelip gitmeye başladılar. Benim dükkânda yattığımı ve kimsesiz olduğumu görünce “komşumun bir kızı var, seni evlendirelim” dediler. Ben de “siz bilirsiniz” dedim. Ardından haber geldi bir görüşme ayarlamışlar. Görüştük, onlar beni beğendi ben onları beğendim. 1968 yılı Eylül ayında evlendim. 26 yaşındaydım. Sonra bir kız çocuğum oldu. Eşime, dostuma telgraf çektim bir kız çocuğum oldu diye. Erken doğummuş, 3 saat yaşadı, öldü. Sonra oğullarım oldu. İki oğlum var. Büyük oğlum Murat 1971 doğumlu, küçük oğlum Suat 1973 doğumlu. İkisi de evli. Murat’ın iki kızı var. Suat’ın iki oğlu bir kızı var. 

 .... DEYİNCE

Gaziantep?

Vatanım, doğduğum yer, canım ciğerim, her şeyim.

İstanbul?

Yaşadığım şehir, çevremi edindiğim yer, sayıldığım yer, Türkiye’nin ve dünyanın cenneti.

Türkiye?

Her seyahatten dönüşte toprağını öptüğüm yer.

Baklava?

Her şeyimi ona borçluyum. 

Gaziantep mutfağı?

Ona da çok şey borçluyum. Dünyanın hiçbir yöresinde Gaziantep mutfağı gibi bir mutfak yoktur.

Samsun?

Eşim gelir aklıma. Eşimi oradan aldım, orada da kaybettim. 18 yıl önce bir trafik kazasında vefat etti. Daha sonra da ona olan sevgi ve saygımdan dolayı evlenmedim.