Lezzetli yemeğin olmazsa olmazı mevsimsellik ve yerelliktir

Kendi sebze-meyvesini Beykoz’daki çiftliğinde yetiştiren, 'Mevsimsel düşün, yerel beslen' mottosunu ve 'Sıfır atık' felsefesini hayatının merkezine yerleştiren ünlü şef Şerife Aksoy ile bir program için geldiği Gaziantep’te keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

12 ay üretim yaptığı, ürünleri mevsime ve iklime göre adapte ettiği hayatını paylaştığı TV programı A la Şerife ile de evlerimize konuk olan Şerife Aksoy, mevsimsel tatlara sahip çıkılması gerektiğini ifade ederek Gaziantep’in keşfedilmesi gereken lezzetlerine dikkat çekti. 

Gaziantep mutfağı ve yöresel ürünleri hakkında ne söylemek istersiniz? 

Gaziantep ve yöresel ürünlerini yeni keşfetmeye başladım. İnsan, doğduğu toprakları sonradan keşfetmeye başlıyor. Ben Mersin, Anamur doğumluyum, o toprakları da yeni yeni keşfediyorum. Dün itibariyle de burayı keşfetmeye başladım, çok güzel bir deneyimdi. Bu yöreye ait özgün tohumlardan ve tohumundan gelen ürünlerden bahsedildi.  

Mesela herkes Gaziantep’in biberlerini biliyor ama buralara özgü ve işlenmesi gereken ürünler de var.  

Gaziantep’in mutfağı yuvarlama ve baklava gibi bilinen yemeklerin çok ötesinde keşfedilmesi gereken zenginlikler içeriyor. Örneğin ben tarhuna çok düşkünümdür, mercimekli köftenin içine tarhun konduğunu öğrendim. Hayatımda yediğim en lezzetli mercimekli köfteydi, meğerse tarhunmuş onu lezzetli kılan. Ayrıca, peynirli ve pirinçli bir börek var, onun içinde de tarhun varmış. Tarhuna çok düşkün birisi olarak Fransız mutfağından biliyorum. Ama Antep’te, bu coğrafya da kişniş kadar etkili olması beni çok etkiledi. Ve bilinmiyor. Ya da biz bilmiyoruz, bu da bir eksiklik bence.  

Sizin mutfağa, yemeklere olan ilginiz nasıl başladı? 

Aslında öğretmenim, ama her öğretmen aslında öğreten ve aynı zamanda iyi bir öğrenendir. Hala öğrenmeye devam ediyorum. On yıl önce mesleğimi bırakma kararı aldım, fakat eğitimcilik ruhumdan hiçbir zaman geçmedi. Sonrasında aşçılığa adım attım ve ardından kendi çiftliğimi kurdum. Şu an ne yapıyorsun diye sorduklarında, kendimi çiftçi, aşçı ve şifacı olarak tanımlıyorum. Hepimizin gittiği yol şifa herhalde ancak bunu toprakla, tohumla, yemekle, gıdayla, üreticiyle birleştirmek gitmemiz gereken bir yol. Gıdanın bereketini, kıymetini insan kendi yetiştirdikçe daha iyi anlıyor. Bizim kökümüzde toprak var ama biz toprağından koparılmış canlılarız. Ne kadar toprağımıza geri dönüp ne kadar onunla temas edip kendi kökümüze doğru inersek o kadar aslında ne olduğumuzu öğreniyoruz. Antepliler de kendi mutfaklarını gerçekten Antep yemeklerini öne çıktığı zaman, bu coğrafyadaki bitkilere, bu coğrafyadaki ağaçlara, fıstığa, zeytine sahip çıktığı zaman gerçek Anteplilik oluyor bence. 

İyi yemek yapmanın sırrı nedir? 

Benim için mükemmel aşçı şifayı lezzetli tabaklayandır. İyi yemeğin olmazsa olmazı lezzettir. Lezzetin olmazsa olmazı ise mevsimsellik ve yerelliktir. Çünkü biz yerelinde beğendiğimiz tatları beğeniyoruz. Ben ne kadar iyi bir şef olursam olayım, iyi bir San Sebastian yapamam, yaptığımı da bir İspanyol’a beğendiremem. Ama iyi bir yuvalamayı bir Antepliye beğendirebilirim. Ne kadar yerel olur ne kadar mevsimsel tatlara sahip çıkarsak ve bununla da gurur duyarsak ve o tarhunu sahiplenirsek o kadar yerel ve bir o kadar da evrensel oluruz.  

Mutfağınızın vazgeçilmezleri nelerdir? 

Sumak kesinlikle. Ben Yörük olduğum için sumak en sevdiğim baharat, mutfağımdan hiç eksik olmaz. Aynı zamanda reyhan… Aslında otlar ve baharatlar benim olmazsa olmazlarım.  

Peki, sofranızın olmazsa olmazı nedir? 

Birliktelik. Tek başıma sofraya oturmam. 

Bir gününüz nasıl geçiyor? 

Gün doğumuyla güne başlıyorum. Ben tavuk saatine göre hayatımı yaşıyorum :) Anneannem 96 yaşında, onun hayatına özenip, imrenip onun gibi yaşamaya çalışıyorum. Köklere bağlılık böyle bir şey... Sabah 5 buçuk gibi gün doğumuyla, güneşin enerjisiyle uyanıyorum. Hayvanları doğaya bırakıyorum, sosyal medyayla ilgileniyorum. Evde ve bahçedeki işlerimi hallediyorum. 11.00 gibi öğlen olmuş oluyor. Bir nane çayı ile kendimi tazeliyorum. Öğleden sonra projelerim ve diğer işlerimle ilgileniyorum.  

Saat 16.00’da yemek hazırlığına başlıyorum. Günde bir öğün yiyoruz biz. 17.00-17.30 gibi o gün ne hasat ettiysem, mantar, kabak ya da hangi sebzeyse onlarla yemeğimi, çorbamı hazırlıyorum, yemeğimizi yiyoruz. 18.30 gibi de oğluma derslerini çalıştırıp sonra hayvanları kapatmaya gidiyoruz. 22.30 gibi de uyuyorum.  

Mevsimsel düşün, yerel beslen  

Türkiye’deki yerel üreticileri tanımaya, yerel pazarlardan alışveriş yapmaya zaman ayırıyorum. Yerel üretimi ve coğrafi işaretlemeyi çok önemsiyorum, destekliyorum. Sebzeleri, meyveleri doğanın bize sunduğu zamanda yemeye, fazlasını da atalarımızın kullandığı yöntemlerle saklamaya özen gösteriyorum. 

Atıksız mutfak 

Geleneksel yöntemlerle yetiştirdiğim ürünler bana o kadar değerli geliyor ki bu gıdaların sapını da yaprağını da değerlendiriyorum. Mutfağıma giren malzemelerin neredeyse her tarafını bir yemeğe dönüştürüyorum; arta kalanları da kompost yapıp toprağa veriyorum. 

Sosyal Medyada Paylaş

GÜLŞAH SERT