Mutfağı seviyorum

Yemek

Her ay Cemiyet Plus ekranlarında yayınlanacak ‘Cemiyet Mutfakta’ programının ilk konuğu NOLTE Mutfak sahibi Yunus Karadağ oldu… Programımıza her ay ev sahipliği de yapacak olan NOLTE Mutfak’ta konuklarımız CEMİYET PLUS izleyicileri için kendi belirledikleri bir lezzetin yapımını gerçekleştirecek. Tarifinden yapımına kadar tüm aşamaları keyifli bir söyleşiyle renklendireceğimiz programımız her ay renkli isimleri ağırlayacak.

Bizim mutfağımızda sağlıklı besinler pişiyor, eşim bu konuda oldukça hassas. Ben bir gün çok ağır beslenmişsem ertesi gün muhakkak dengelerim. O günü şekerden, tuzdan, undan uzak durarak ve az beslenerek geçirmeye dikkat ederim. Karbonhidrat, protein dengesine dikkat ediyorum. Spor yapıyorum, günde en az iki litre su içiyorum.

Mutfağa girerek zahmetli ve bir o kadar da lezzetli Beef Wellington yapan Yunus Karadağ’a muhteşem misafirperverliği için teşekkür ediyoruz.

Yunus Bey mutfakla aranız nasıl?

Sık sık girerim mutfağa. Et yemeklerine ilgim ve merakım var, yeni tatlar denemeyi seviyorum. Mesela ‘Sous Vide’ diye bir pişirme tekniği var, son zamanlarda onu araştırıyorum. Eti veya başka bir ürünü vakumlu bir şekilde, düşük kontrollü ısı uygulanmış su içerisinde pişiriyorsunuz. Genellikle et yemekleri yapıyorum ama pizza yapmayı da seviyorum. Hamurunu da kendim hazırlıyorum, açıyorum. Yemek yapmayı sevdiğim kadar yaptığım yemekleri sevdiğim insanlara ikram etmeyi seviyorum. Onların da beğenerek yediklerini dile getirmesi beni daha da mutlu ediyor tabi. Yaptığım yemeklerin; kullanılan malzemelerden, en iyi en lezzetli pişirme yöntemine kadar tüm detaylarıyla hâkim olmayı seviyorum. Mutfağı seviyorum ben. Aynı zamanda işim de bu benim. Mutfağın kullanıcısı olarak Nolte’yi tanıtmak, anlatmak işi çok daha anlamlı ve farklı bir noktaya taşıyor bana göre.

Hangi yöre mutfağını deneyimlemeyi seviyorsunuz?

İlgi alanım daha çok dünya mutfağı üzerine… Farklı soslu ve farklı pişirme tekniği olan et yemeklerini deneyimlemeyi seviyorum.

Gaziantep yemekleriyle aranız nasıl?

Gaziantep yemeklerini yemeyi seviyorum. Özellikle yuvarlamayı, kabak yemeklerini, kebap çeşitlerini, ekşili dolmayı çok severek yiyorum.

Peki, mutfağa merakınız nasıl başladı?

Üniversiteyi kazandığımda ilk etapta ilk 6 ay yurtta kaldım. Yumurta kırmayı bile bilmiyordum. Eve geçtikten sonra ufak ufak yapmaya başladım ve mutfağa karşı bir el becerim olduğunu keşfettim. Mesela Ramazan ayında en az 3 gün yemek verirdim arkadaşlarıma, ciğer kavurma, kuru fasulye yapardım. Evlendikten sonra da mutfağa girdikçe ve deneyimledikçe yemek yapmaya ilgim daha da arttı.

Mutfağın olmazsa olmazları nedir size göre?

Eşim olmazsa olmazımJ Ben dağıtırım o arkamdan toplar. Bir de ben sürekli bir şey isterim, yardıma ihtiyacım olur. Eşim hep yardımcıdır bana, bir de hep yanımda olsun, onu göreyim isterim, ondan güç alırım.

Sofranızın olmazsa olmazlarını sorsak?

Baharat çok önemli, sofrada muhakkak olmalı. Yeşilbiber her Gaziantepli gibi kahvaltıdan yemeğe her öğünümüzde mutlaka olur. Aslında sofranın olmazsa olmazı muhabbettir. Akşam ailece sofraya oturmak ve günümüzün nasıl geçtiğini paylaşmak bizim için çok keyifli anlardır.

En çok terci ettiğiniz ülke mutfağı?

İtalya…

Hangi yemeği?

Pizza.

Türkiye’den hangi yöre mutfağını, yemeğini seviyorsunuz?

Gaziantep yemeklerini zaten söylememe bile gerek yok, çok seviyorum. Tüm dünyanın kabul ettiği, UNESCO’nun gastronomi konusunda öncü kabul etmesi, önemsemesi Gaziantep mutfağını zaten eşsiz olduğunun da önemli göstergelerinden... Bunun yanı sıra tabi ülkemizin her köşesinde ayrı ayrı çok değerli lezzetler var. Ben de gezdiğim, gittiğim şehirlerde o yörelerin lezzetlerini tatmayı, ayrıca yeni lezzetler denemeyi seviyorum.

Kahvaltı yapar mısınız?

Kahvaltı vazgeçilmezim benim, kahvaltı yapmadan dışarı çıkmam diyebilirim. Antep peyniri kahvaltının olmazsa olmazıdır benim için. Az ekmek yerim.

Annenizin en sevdiğiniz yemeği?

Kuru fasulyesini çok severim annemin.

Eşinizin en sevdiğiniz yemeği peki?

Eşimin balkabağı çorbasını çok seviyorum. Ayrıca çok güzel kahvaltı hazırlar. Bir de özellikle belirtmek isterim, hayatımda Özge’nin yaptığı gibi lezzetli bir yoğurt daha yemedim. Özge de ben de yemek kadar sunuma da çok önem veririz.

BEEF WELLINGTON

Malzemeler

300-350 gr dana bonfile, orta kısım

300 gr kestane mantarı, chop edilmiş

5 gr sarımsak, ezilmiş

50 gr tereyağı

5 gr taze kekik

Ayçiçek yağı

Milföy hamuru

Tuz – karabiber

Füme et (dana bacon)

Hazırlanışı

Bonfileyi mühürleyin, ayçiçek yağında tüm yüzeyini karamelize edin. Sonra eti oda sıcaklığında minimum 20 dakika dinlendirin. Tereyağında mantarı, sarımsağı sırasıyla soteleyin. Kekiği ekleyin ve suyunu çekene kadar pişirin. Sonrasında pürüzsüz olana kadar blend edin. Soğumaya bırakın.

(Bacon kullanılacaksa) Streç film üzerine bacon’ları yüzey oluşturacak şekilde serin.

Üzerine mantarı yayın ve eti ortaya yerleştirin. Streç film ile silindir bir hal alacak şekilde sarın. İçerisinde boşluk bırakmamaya özen gösterin. Dondurucuda dinlendirin.

Milföy hamurunu un ile inceltin. Dinlenen etin üzerinden streç filmi çıkarın, hamur ile sıkı şekilde kaplayın. Yumurta sürün ve 180 C derecede 20-25 dakika (medium) pişirin.

Beef Wellington tarifinin püf noktaları

Eti ilk aşamada pişirdikten sonra çok iyi dinlendirmek gerekli.

Belirtilen adımlara dikkatle uyulması gerekir.

Milföyü sarmadan önce mantarın etin üzerine tam yapışması için dondurucuda en az 30 dakika bekletilmeli.

Taze bir etten yapılmalı.

Bacon’a opsiyonel olarak pastırma-kuru et gibi seçenekler kullanılabilir.